Story Restauration nº01

Au commencement était la farine. Elle trouve ses origines dans la vallée de l’Emmental, autrefois connue comme le grenier à blé du canton de Berne. Sur ces cinq étages aux dimensions étriquées, le meunier, Simon Baumann, et sa famille moulent les céréales de la région à l’aide de machines qui, pour certaines, datent encore des années 1930.

Ancien menuisier, Simon a repris le moulin en 2016 et n’a quasiment pas cessé, depuis, de faire tourner les meules. Blé, épeautre, avoine, orge, sarrasin, lentilles : chaque année, ce sont près de 360 tonnes de grains issus des exploitations agricoles de la région qui sont transformées en farine.

Devant le moulin, un tracteur est justement en train de décharger de l’épeautre. Après être passé par le nettoyeur, le grain est pesé, séparé des cailloux auxquels il est mélangé et moulu en plusieurs étapes. Les 100 kilos d’épeautre devront passer par tous les étages de la bâtisse entre huit et douze fois pour donner 50 kilos de farine environ.

Pourquoi se donner tant de peine ? « Nous travaillons de petites quantités, selon des méthodes qui respectent la matière première. Ces processus permettent de conserver les vitamines et les minéraux des céréales et évitent donc d’avoir recours à des additifs », explique Simon. La farine ainsi obtenue n’a rien de standardisé. C’est une matière vivante : « Selon la récolte, elle va réagir différemment à la cuisson. C’est un phénomène naturel. »

Le travail du meunier est physique. Et les journées sont évidemment trop longues pour être vraiment rentables. « Mais quand on est passionné par son métier, c’est suffisant pour vivre. »

Comment expliquer le soudain regain d’intérêt pour cet artisanat ? Pourquoi voit-on, en pleine ville, les gens faire la queue pour du pain au levain, comme s’il s’agissait de la dernière nouveauté à la mode ? « Je pense que nous sommes simplement en quête de lien avec les produits, avec les producteurs et productrices, avec la qualité », souligne Severin Aegerter, membre de l’équipe Restauration du Kaiserhaus. Lorsqu’il était enfant, dans la vallée de Simmental, la nourriture de qualité n’était pas un luxe : elle faisait partie du quotidien. Il a été profondément marqué par la boulangerie familiale où l’on faisait cuire du pain au levain dans un four à bois.

« Avec l’industrialisation et la standardisation, beaucoup de choses ont perdu leur vraie valeur. Et c’est une frustration, tant pour les consommatrices et consommateurs que pour les productrices et producteurs, qui apprécient les retours et les avis de leur clientèle et éprouvent de la fierté et de la satisfaction lorsque d’autres aiment leurs produits. « Au Kaiserhaus, nous cherchons à restaurer un peu de cette interaction et, peut-être, à combler, dans une certaine mesure, le fossé qui s’est creusé entre ville et campagne. »

Pour découvrir comment la farine, une fois moulue, est transformée en pain, poussons jusqu’au fournil Copain du restaurant Löscher dans l’espace Alte Feuerwehr Viktoria, à Berne. Ce matin, tout est calme et paisible. Une délicieuse odeur de croissants au levain s’échappe du four. Dans un coin, une pâte à pain repose. 

De la farine, de l’eau et de la vie : il n’en faut pas plus pour faire du bon pain au levain, explique le boulanger, Patrice Bachmann, en montrant le levain mère de plus de 30 ans qu’il conserve dans un bocal. Il l’a hérité d’un ami restaurateur. Les levures et les bactéries lactiques qu’il contient sont maintenues à des températures douces et régulièrement nourries de farine. 

Il faut bien comprendre qu’avant la mise au four, un bon levain est vivant. « C’est ce qui fait la différence entre notre pain au levain et celui du supermarché. Dans les boulangeries de grande distribution, on manque tout simplement du temps nécessaire pour cultiver les bactéries présentes dans la pâte à pain. Souvent, elles meurent rapidement. »

Pour que le levain se développe correctement, Patrice le laisse reposer quatre heures et demie en le mélangeant régulièrement avec des gestes d’expert, jusqu’à l’obtention d’une texture idéale. La pâte est ensuite divisée en portions et façonnée en pâtons circulaires à l’aide d’un racloir. Ceux-ci sont de nouveau repliés avec soin, avant d’être placés au réfrigérateur pour 20 à 44 heures dans des paniers de fermentation. C’est ce qu’on appelle le levage de la pâte. « Plus le temps de levage est long, plus le pain sera digeste, aromatique et nutritif, et plus il se conservera longtemps. C’est pendant cette étape que le gluten se dégrade et que les éléments nutritifs sont libérés. Pour finir, la pâte est enfournée et cuite à température très élevée, avec beaucoup de vapeur. C’est ce qui donne une croûte rustique, dorée et qui sent bon. Plus les différentes étapes de travail ont été respectées, meilleur est le pain », conclut Patrice.

… ne serait pas rentable pour cette boulangerie. C’est la raison pour laquelle Patrice organise des ateliers au cours desquels il transmet son savoir-faire à d’autres passionné·es. « Mes débuts en tant que boulanger datent seulement de la crise du coronavirus. J’apprends encore chaque jour et je suis heureux de pouvoir transmettre mon expérience à d’autres. Manger du pain, c’est toujours réconfortant. Mais le travail en lui-même est déjà bienfaisant. C’est ce que j’ai constaté, non seulement chez moi, mais aussi chez les personnes qui participent aux ateliers. Elles en ressortent toujours apaisées. Travailler le levain, c’est apprendre et s’adapter constamment. »